COMMENT LA CUISINE PREND TOUT SON SENS

Randonneurs habitués du massif des Bauges, Laurent et Martine Petit ont un rapport fusionnel avec les grands espaces naturels. Martine ne reniera pas son origine de fille de jardinier. Et Laurent ses souvenirs d’enfance de la Haute Marne sauvage.

Le Chef entretient une relation intime avec ses producteurs de saveurs et leurs terroirs, qui sont la base de sa cuisine. Pour donner des meilleurs produits une interprétation magique, une connaissance intime de leur cycle de vie lui est apparue indispensable. En 2004, Laurent Petit crée un premier jardin d’aromates. En 2015, sa cuisine devient lacustre et végétale, et 100 % locavore. Ce virage raisonne comme une évidence : transmettre son amour du territoire. Les producteurs de saveurs sont désormais à maximum une journée de marche du Clos des Sens (de 0 à 50 km).

L’été 2018, un cap décisif est franchi, qui ouvre une nouvelle page du Clos des Sens. La Maison est désormais au cœur d’un merveilleux jardin en permaculture de 1500 m2 aux 200 variétés. Sur 500 m2 sont cultivées 40 variétés d’aromates. Puis, sur les 1000 m2 de la partie basse du terrain, 160 variétés de fruits, légumes, plantes et fleurs comestibles. Un seul credo : donner du sens à la gastronomie.

CLOS DES SENS LAURENT PETIT JARDIN PERMACULTURE

DU JARDIN À LA CUISINE, L’ABOUTISSEMENT DU CLOS DES SENS

Presque tous les végétaux fondant la cuisine de Laurent Petit sont dans le jardin du Clos des Sens. L’équipe respire au rythme de la nature : semer, accompagner le chemin de vie de chaque plante, l’aider à grandir, l’observer, la sentir. Puis la récolter à sa juste maturité. Avant chaque repas, les cuisiniers font leur cueillette, qui est immédiatement cuisinée, mise en scène, puis dégustée par les hôtes. Cette fraicheur ultime offre une symphonie de saveurs, une vivacité, une précision gustative inégalables.

Cuisinier – Jardinier

C’est ainsi que Laurent Petit envisage le devenir de son métier. Être au plus proche du paysage, du vivant, du produit qui éclot, pour l’interpréter, le marier finement, amoureusement. À 55 ans, il éprouve un besoin impérieux d’être un passeur, de partager sa vision de la vie. L’élan de la nature, son énergie, et sa fragilité l’émeuvent. Le Chef est constamment en quête de vérité. Il peint avec sa sensibilité, et dans une attention totale, l’immense paysage, qui rayonne autour du Clos des Sens : un spectacle vibrant des éléments naturels du cosmos au microcosme, de la puissance des montagnes et des flots, à la beauté évanescente et cachée de l’agastache.

UN HAVRE DE RESSOURCEMENT

Le jardin du Clos des Sens s’épanouit sur 1500 m2, dominant le lac d’Annecy et face au massif des Bauges. La ville, à ses pieds, est toute proche. Et pourtant c’est un havre de paix, donnant un sentiment de temps suspendu. La nature bruisse du chant des oiseaux. Voir le soleil se coucher doucement, d’une lumière mystérieuse et nuancée, est un pur moment de bonheur. Certains jours, notamment de mai à octobre, ce spectacle de la nature est prégnant. Quel plaisir de parcourir les allées du jardin, invitation à la découverte, à la contemplation et au repos ! Ne manquez pas le confortable hamac, pour un délicieux moment de ressourcement et de rêverie.

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LE MERVEILLEUX JARDIN D’AROMATIQUES

La terrasse du restaurant surplombe le Corti (jardin en patois) appelé « Carré des Aromates ». Des dizaines de plantes aromatiques, médicinales (tanaisie) et condimentaires  y sont cultivées. A l’image de la mélisse, la citronnelle de Madagascar, l’origan, la tanaisie, la plante huître, la menthe chocolat…

Une allée, traitée en pas japonais en pierre bleue de Savoie, relie le Corti au bassin de nage et au « Jardin d’Aromatiques » exposé au Sud-Ouest. Les chemins en gravelette forment comme des vagues bordées d’aromatiques, créant une émotion esthétique. Les poivriers Sichuan, l’agastache, le romarin, la sauge, la  sarriette sont quelques-uns de leurs trésors.

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LE CHEMIN DES MELLIFÈRES

Le Chemin des Mellifères et ses 45 marches, par volées de 3 marches, font la transition pour accéder au potager, situé 10 m de dénivelée en dessous. Il est bordé de groseilles, cassis, lilas, ricins, sureaux ou féviers d’Amérique. Les haies d’érables, noyers, noisetiers, pommiers, pruniers, cornouillers sont des réserves à oiseaux. Le chemin descend à une placette aménagée puis au « Jardin de mon Père » : le jardin potager et fruitier créé et rêvé par Laurent et Martine Petit.

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CLOS DES SENS LAURENT PETIT CHEF CUISINIER 2 ETOILES GUIDE MICHELIN ANNECY ANNECY-LE-VIEUX SAVOIE HAUTE SAVOIE AUVERGNE RHONE ALPES 74 GENEVE GASTRONOMIE FRANCAISE CUISINE LACUSTRE ET VEGETALE HOTEL RELAIS ET CHATEAUX HOTEL 5 ETOILES LUXE LES GRANDES TABLES DU MONDE BAIN DE NAGE PISCINE JACUZZI CHEMINÉE SPA COSY CHAMBRES TABLE GASTRONOMIQUE RESTAURANT GASTRONOMIQUE VUE SUR LE LAC D'ANNECY LAC LEMAN LAC DU BOURGET BAUGES ARAVIS CUISINE INNOVANTE FERA OMBLE CHEVALIER BROCHET ABLETTE LAVARET LOTTE CHEVESNE BREME ECREVISSE FENOUIL CUISINE LOCAVORE JARDIN D'AROMATES PRODUCTEURS DE SAVEURS HOTEL DE CHARME RECETTE PRODUITS LOCAUX SAVEURS CAVIAR LACUSTRE HERBES AROMATIQUES CUMIN PIMPRENELLE AGASTACHE POIVRE DU SICHUAN BASILIC CANELLE FLEUR DE ROQUETTE FLEUR DE BOURRACHE ORIGAN ABSYNTHE PHYSALIS SEJOUR GASTRONOMIQUE SEJOUR DE CHARME SEJOUR ROMANTIQUE WEEK-END GOURMAND TOURISME GASTRONOMIQUE TOP CHEF GRAND CHEF ART DE LA TABLE ART CULINAIRE COOKING OUT CAVE VINS CAVE D'AFFINAGE COFFRET CADEAU

LE JARDIN DE « SON » PÈRE

C’est Martine qui fut éduquée au milieu des végétaux par son père, jardinier de Châtelain. Exposé au Sud, le jardin-potager du Clos des Sens réserve des pentes douces, dessinées sous forme de buttes sur 1000 m2. Des plantes d’Amérique, de Corée ou Chine s’y développent. Ainsi que de multiples arbres fruitiers (abricotiers, figuiers, pommiers, pruniers, sans oublier les fraises, et même les kiwaïs). Mais ce sont les légumes fétiches de Laurent Petit qui sont  le plus à l’honneur : fenouils, colraves, chou vert, côtes de blette, céleris branches, betteraves, courgettes, poireaux, potimarrons, salsifis, radis noirs, roses et blancs, tournesol, moutardes indienne et japonaise, cornichons russes, tomates cœur de bœuf ou Cornue des Andes, roquette sauvage, oignons… Le Chef a pour vocation de cultiver les légumes les plus simples, les plus fondamentaux, pour les magnifier. Des produits dont les hôtes ont une longue expérience, et donc une vraie lecture, mais qu’ils redécouvrent au Clos des Sens et dégustent comme jamais.

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Le FUMOIR À FÉRA

A l’extrémité du potager a été aménagé un fumoir à féra, permettant de fumer les œufs de féra à peine formés pêchés à l’automne, si croquants ! Mais aussi les œufs récoltés pour les fêtes de Noël à l’occasion des « pêches exceptionnelles ». Puis ceux non encore éclos, qui sont beaucoup plus gros et mûrs à la réouverture de la pêche. Cette démarche met en exergue le cycle végétatif des poissons sauvages. Ces œufs de féra produisent un extraordinaire condiment, qui donne beaucoup de relief à la cuisine lacustre de Laurent Petit. Et les filets de féra, également fumés, deviennent l’épine dorsale de la tarte millefeuille de chou vert, l’un des grands plats créés en 2018, où se décline toute l’histoire de la Maison. Un chou en pleine maturité juste cueilli au sein du jardin.

CLOS DES SENS LAURENT PETIT TARTE
Tarte millefeuille de chou vert, féra fumée

PHILOSOPHIE DE LA PERMACULTURE

La « permaculture » est un mot issu de la contraction de l’expression anglaise « permanent agriculture ». Elle recouvre l’ensemble des façons de cultiver la terre en préservant sa fertilité. Elle est une philosophie centrée sur l’environnement, l’être humain et le partage équitable au sein de la société. Elle vise à créer une harmonie naturelle abondante et complexe. S’inspirant de l’écologie, de la tradition, et de chaque contexte géographique et climatique, elle ambitionne une production durable, résiliente, économe en énergie, respectueuse des êtres vivants, et de leurs relations réciproques. En veillant à ce que chaque élément soit à sa juste place, avec de bonnes interactions alentour, elle limite grandement les gaspillages et pertes d’énergie.

Cette agriculture naturelle est une voie (Tao) spirituelle à part entière. Elle est basée sur le « non-agir », que l’on peut rattacher à la philosophie de Mu. Elle se décline en 4 principes fondamentaux : pas de labour, pas d’engrais, pas de sarclage ni de pesticides.

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LE CLOS DES SENS LAURENT PETIT JARDIN EN PERMACULTURE

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