Mon chemin

De mon enfance Bussiéroise, j’ai en très forte mémoire les odeurs et parfums venant du laboratoire de mon Père charcutier qui embaumaient la maison natale. La sortie du four des pâtés en croûte, le bouillonnement du fromage de tête, le séchage des saucissons secs, la cuisson du boudin noir, le fumage des poitrines de porc, même le pétrissage de la chair crue des futures saucisses à griller. Toutes ces effluves sont mes premières émotions culinaires, qui, à l’époque, inspirent mes balbutiements de cuisinier.

Puis le choc de ma vie, il se produit en 1984 chez Michel GUERARD, à Eugénie-les -Bains, lors d’un stage improbable offert par Nicolas de RABAUDY. Je découvre un univers qui va m’émerveiller.

Je crois que, depuis ce jour, la cuisine me guide au quotidien, me donne une soif de vie incommensurable.

Ce qui m’inspire

Inspiration plats

Les émotions : d’abord celles procurées par les rencontres, toutes les rencontres. Je me nourris des sensibilités, rebondis sur les échanges, saisis une idée au vol, perçois des saveurs à travers les mots partagés.

Le côté sauvage du lac d’Annecy et les montagnes boisées des Bauges sont mes ancres, mon terrain de jeu inépuisable, mon atmosphère, imposant réflexion et création.

Les noms des poissons résonnent, Omble chevalier, Féra, Perche, Lotte, Chevesne, Bouif, Boya, Lavaret, Brochet et Écrevisse.




CLOS DES SENS LAURENT PETIT CHEF CUISINIER 2 ETOILES GUIDE MICHELIN ANNECY ANNECY-LE-VIEUX SAVOIE HAUTE SAVOIE AUVERGNE RHONE ALPES 74 GENEVE CUISINE LACUSTRE ET VEGETALE HOTEL RELAIS ET CHATEAUX 5 ETOILES LUXE BAIN DE NAGE PISCINE JACUZZI CHEMINÉE SPA COSY CHAMBRES TABLE GASTRONOMIQUE RESTAURANT GASTRONOMIQUE VUE SUR LE LAC D'ANNECY LAC LEMAN LAC DU BOURGET BAUGES CUISINE INNOVANTE FERA OMBLE CHEVALIER BROCHET ABLETTE LAVARET LOTTE CHEVESNE BREME ECREVISSE FENOUIL CUISINE LOCAVORE PRODUCTEURS DE SAVEURS HOTEL DE CHARME RECETTE PRODUITS LOCAUX SAVEURS CAVIAR LACUSTRE JARDIN AROMATIQUE CUMIN PIMPRENELLE AGASTACHE POIVRE DU SICHUAN BASILIC CANELLE FLEUR DE ROQUETTE FLEUR DE BOURRACHE ORIGAN ABSYNTHE PHYSALIS RUDY LAUBERTUN FERNAND BEL NIELS RODIN PHILIPPE HÉRITIER SEJOUR GASTRONOMIQUE SEJOUR DE CHARME SEJOUR ROMANTIQUE WEEK-END GOURMAND YOANN CONTE MARC VEYRAT JEAN SULPICE PAUL BOCUSE GEORGES BLANC ALAIN DUCASSE GUY SAVOY PIERRE GAGNAIRE ANNE-SOPHIE PIC GERALD PASSEDAT EMMANUEL RENAUT

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« La création est un état d’esprit, toujours en éveil. La création est mon quotidien. D’un objet, d’une matière, de mots, d’une rencontre, d’un produit naîtra la prochaine recette »

Laurent Petit

Ma cuisine Lacustre & Végétale

Je veux rendre hommage au territoire qui m’entoure et vous surprendre, tout en subtilité, en finesse, en profondeur, en douceur, en longueur… avec des produits que vous connaissez peut-être peu et qui sont d’une délicatesse incroyable. De mes voyages au Japon, j’ai rapporté le sens de l’épure et l’envie de magnifier toutes les parties intrinsèques des produits, pour en débusquer les saveurs cachées et vous les livrer dans une gastronomie pétillante de vie ! Dans ma cuisine, les perches deviennent ‘comme un anchois’, les écailles ‘des ailes de papillon’, le thé ‘thé d’écrevisses’, les œufs de Féra… du caviar lacustre !

La promesse de ma cuisine ? Vous faire franchir de nouveaux seuils d’intensité gustative, en concentrant les goûts des produits bruts, en les rendant fulgurants, surprenants, inattendus… en vous imposant un ‘lâcher prise’.

Mon cooking out

Sortir de ma cuisine après plus de 20 ans au Clos des Sens, rencontrer  mes convives, me servir que de mon territoire très proche, mettre en avant tous ces hommes producteurs de saveurs, raconter mes plats, leur histoire, mon histoire, me rend libre, heureux et sans compromission : j’ai fait mon ‘cooking out’.

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Mon jardin secret

Avec mon jardinier Lionel Perron, nous avons créé un jardin d’aromates pour nouer une relation intime, spontanée avec la nature. S’y évader, s’en imprégner est une véritable école de patience et de créativité, entre souvenirs et imaginaire. Nos 40 essences nous invitent à une symphonie d’images et de parfums, promesse d’associations de saveurs insoupçonnées.

Le Shiso pourpre, au goût intense de cumin, dialogue avec la Pimprenelle à la fraîcheur d’un ruisseau de montagne, aux saveurs étonnantes de concombre et de litchi, mais aussi l’énigmatique Agastache, aux notes persistantes de fougères. Une tendresse particulière pour nos poivres de Sichuan, si subtils, sans oublier le Basilic-Cannelle, la minuscule fleur de Roquette vivace, aussi pétulante en bouche qu’un grand cru de poivre, la fleur de Bourrache, concentré iodé, le Physalis, l’Origan, l’Absynthe …

MES PRODUCTEURS DE SAVEURS

Notre terroir est riche de ces femmes et ces hommes passionnés, qui partagent avec moi leur amour du goût, du simple, du vrai. Attentifs à la qualité, ils veillent sur leurs cultures et privilégient toujours la subtilité des saveurs. Merci à Rudy Laubertun pour ses endives racines. Merci à Philippe Héritier pour ses escargots si charnus et si goûteux. Merci à Dominique Griot pour la profondeur aromatique de son safran. Merci à la famille Viret de nous faire comprendre la saisonnalité des légumes de l’Albanais. Merci à Niels Rodin pour ces agrumes improbables si parfumés. Et merci à tous les autres, qui enchantent mes journées et m’inspirent sans cesse de nouvelles créations.

Ceux sans qui…

Mon épouse Martine a toujours joué un rôle essentiel. Exigeante, habitée par les valeurs du sport, perfectionniste, elle veille sur notre quotidien, nous oblige à nous renouveler sans cesse, à aller toujours plus loin.

Avec Martine, nous attachons une attention particulière à ce que nos équipes soient fortes comme une famille unie et complémentaire.

Franck Derouet, « Chef exécutif », fidèle compagnon de pensée culinaire, retranscrit au quotidien ma sensibilité.

La valorisation de l’intelligence et du talent est fondamentale. J’aime écouter, partager, transmettre, être complice, progresser ensemble. Nous avons tellement tous à apprendre les uns des autres.

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Mes «Petits»

Il n’y a pas de bonne collaboration sans confiance, bienveillance et exigence. Transmettre, ce n’est certainement pas créer des clones ! Mes seconds sont précieux, je leur apporte autant qu’ils m’apportent. Ma satisfaction et ma fierté sont immenses lorsqu’ils se révèlent, innovent et ouvrent de nouvelles voies au service du goût et du plaisir des papilles. Je sais qu’il est alors temps pour eux de voler de leur propres ailes et leur apporte toute mon aide pour les voir réussir.

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