我的历程

在布希赫度过的童年时光中,我始终深深地记得从做为猪肉食品加工商的父亲的操作间里飘出来的浓郁香气,弥漫在我出生的那所老房子里的每一个角落。刚出炉的酥皮肉酱馅饼、沸腾的猪头肉冻、风干的香肠、烹煮的猪血肠、烟熏的猪胸肉,甚至于正在揉制的炭烤香肠肉馅…… 所有这些气味激起了我对烹饪的热情,也为我的初创时期带来了巨大的灵感。接着,我生活中的巨大转折点来自于1984年在位于欧仁妮勒班的米歇尔·居埃赫餐厅(Michel GUERARD)的实习,尼古拉·德·哈勃迪(Nicolas de RABAUDY)为我提供的这次机会几乎是我当时所不敢想象的。我发现了一个令我惊叹不已的世界。我觉得 – 也正是从那天起 – 烹饪成为了我每天必不可少的指向标,并让我对生活充满了无限的渴望。

我的灵感源泉

Inspiration plats

情感:首先是所有在我遇到的事物中产生的情感。我从感觉中汲取、在交流中恍然大悟、捕捉一瞬而逝的构思、从彼此的言语中分辨出不同的味道。

安纳西湖的野性和博日(BAUGES)茂密的山林是我流连忘返的地方,是我取之不尽、用之不竭的创造天地,是我独有的空间,让我不由地沉浸于思索和创造之中。

鱼类的名称在这里回荡:北极红点鲑、阿尔卑斯白鲑、鲈鱼、江鳕、鲢鱼、布依伏鱼、博亚鱼、白鲑、梭鱼和螯虾。




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“创新是一种时刻处于警觉的精神状态。创新就是我的日常生活。从一个物件、一种材料、几个单词或是一次偶遇中都可以诞生出新的菜品配方”。

Laurent Petit 洛朗·贝迪

我的湖滨和植蔬料理

我要赞扬我身处其中的风土,结合这里那些您可能并不熟知但却具有令人难以置信的细腻口感的产品并以微妙、细腻、深刻、柔和和悠长的方式令您大吃一惊 …… 我从日本之旅中带来了精致感并着力突显食材的本质特色,令其散发出隐藏口感,为您制作出充满生命活力的美食!在我的厨房里,鲈鱼成了“仿鳀鱼”、鳞片成了“蝴蝶的翅膀”、茶成了“螯虾茶”、而白鲑鱼卵则成为了…… 湖滨鱼子酱!

我的烹饪承诺?通过专注于食材的原始味道以及令其变得浓郁出众、令人惊艳而又出乎意料之外的方式带您超越新的味觉强度…… 让您不得不为之而折服。

我的“烹饪之道”

在Clos des Sens执业20年后走出我的厨房,与我的客人们见面,从最近处的风土中选择食材,突显出“味道生产者们”的价值,讲述我的菜品、他们的故事、我的故事,让自己变得自由、快乐而无须放弃原则:这就是我的“烹调之道”。

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我的秘密园林

我和园丁莱昂内尔·佩隆齐力开创的“香草园” 有着与大自然亲密和本能的联系。在此放松身心并沉浸于其中,它是在回忆与想象之间教会我耐心和创造力的真正课堂。40种香草邀我们共赏影像与香气融汇的交响乐,也是令人意想不到的口感组合的保证。

散发浓烈孜然味道的紫苏与带有山泉般清冽的地榆之间的香气纠缠缭绕,伴随着惊人口感的黄瓜和荔枝以及具有持久蕨类芬芳的神秘藿香。我们对口感绵延细腻的四川辣椒情有独钟,同时也不忘肉桂罗勒、极富生命力的芝麻菜的细小花朵、和顶级陈酿的辛辣口感同样充满活力的琉璃苣花、富含碘的灯笼果、牛至、苦艾……

 

我的“味道生产商”

我们的乡土充满了富有激情的人们,与我共同分享他们对简单和纯正味道的热爱之情。他们注重质量,悉心照管他们的作物并推崇口感的精妙之处。感谢鲁迪·洛贝丹的菊苣根。感谢菲利普·埃提耶肥美的蜗牛。感谢多米尼克·格萧浓郁醉人的藏红花。感谢威赫家族帮助我们了解阿尔巴尼亚蔬菜的季节性。感谢尼尔斯·罗丹提供的这些具有奇妙异香的柑橘。感谢所有那些为我生活的每一天带来喜悦并激励着我不断创新的人们。

那些不可缺少的……

我的妻子马蒂娜一直发挥着至关重要的作用。做为严谨而富有竞技精神的完美主义者,她照顾着我们的日常生活并促使我们不断超越自己,走得更远。在马蒂娜的陪伴下,我们始终注意确保团队像家庭一样团结和互补。“执行总厨”弗兰克·德惠是极具美食思想的忠实伙伴,每天都记录和实现我的灵感。对智慧和才能的价值颂扬是最重要的原则。我喜欢倾听、共享、传递、协力完成并共同进步。我们可以从彼此身上学到太多的东西。

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我的“手下”

信任、亲切和严格要求是建立良好合作关系的基础。传递绝不意味着完全的克隆!我的副手们是宝贵的,我给予他们的和他们给予我的一样多。当他们做出杰出的表现、创新并开辟出新的途径来提升口感和舌尖的愉悦时,我也享受着巨大的满足感和自豪感。我知道现在是时候让他们展翅高飞,并将为他们提供全力的支持和帮助,看到他们取得成功。

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