Week-End Pique-nique de chef

26 juillet 2018

« La montagne est une source d’inspiration »

RECETTE. Cet été, des cuisiniers de renom nous emmènent en balade. Voici ce que Laurent Petit emporte dans son sac quand il arpente les hauteurs du lac d’Annecy.
Par Rémi Dechambre, photo Guillaume Czerw/Agent Mel, stylisme Julie Soucail, illustration Lapin.

J’ai mis à la carte de mon restaurant Le Clos des sens un colrave, plus connu sous le nom de chou-rave, laqué au safran. Pendant que je prépare ce plat, je mets de côté les morceaux de chou non utilisés. Puis je les râpe comme des carottes afin d’en faire une salade que je sers pour le repas du personnel. A chaque fois, c’est un régal ! J’ai donc eu l’idée d’en faire une recette de pique-nique. J’ajoute alors au chou des noisettes préalablement torréfiées à la poêle, et quelques échalotes qui donnent à cette salade une petite touche sucrée.

Une cuisine responsable

Le colrave, croisement entre le navet et le chou sauvage, est un légume facile à trouver chez les maraîchers et chez certains primeurs. Il en existe des blancs et des violets – tous ont le même goût. Pour concocter cette recette, je choisis des choux de petite taille, plus tendres et plus savoureux… En balade, j’emporte aussi quelques œufs mimosa, que j’accompagne d’œufs de truite ou de féra, un délicieux poisson de la famille du saumon que l’on trouve dans nos torrents et nos lacs, notamment à Annecy (HauteSavoie). C’est un délice. Je fais souvent de grandes randonnées en montagne. J’aime arpenter le massif des Bauges*, en face de la chaîne des Aravis. C’est un lieu paisible, qui conserve ses traditions paysannes… L’anti-bling-bling ! Cela m’inspire. Il y a cinq ans, j’ai fait ce que j’appelle mon “cooking out”. J’ai décidé de proposer une cuisine qui me ressemble vraiment, qui repose sur le végétal et les produits du lac. Je les achète exclusivement chez des producteurs de la région que je connais bien. C’est une cuisine plus responsable, tant sur le plan environnemental qu’économique ou social. Elle incarne fidèlement les saveurs de ce pays qui nous entoure. D’ailleurs, vous verrez, si vous dégustez ma salade pendant une randonnée, avec une vue à 360 degrés sur le lac d’Annecy, elle n’en sera que meilleure ! »

www.lesbauges.com

Un tour au jardin

 Au Clos des sens, sa table deuxétoiles d’Annecy-le-Vieux (HauteSavoie), Laurent Petit, 55 ans, prépare une cuisine très personnelle, à partir de produits locaux, à l’image de son thé d’écrevisses. Et bientôt, il pourra cuisiner les 200 variétés de végétaux plantées dans son nouveau jardin de 1 500 mètres carrés ! Menu découverte à partir de 120 euros.

www.closdessens.com

TROIS SPÉCIALITÉS SAVOYARDES À GLISSER DANS SON PANIER

UN FLORION DES MOINES
Ce fromage a été ressuscité par l’artisan Alain Michel à l’occasion du millénaire de l’abbaye de Talloires.
19,50 € le kilo.
www.alainmichel-fromager.com

UNE ROUSSETTE
Tendre et souple, ce vin blanc local aux arômes de fleurs blanches concilie puissance et délicatesse. Roussette de Savoie Marestel, domaine Dupasquier, à partir de 14 €.

DES GRIBOUILLES
Chez Pan & Gatô, à Annecy-le-Vieux, on trouve d’exquises douceurs, mais aussi de délicieux feuilletés salés baptisés « gribouilles ».
1,30 € la gribouille.
pan-et-gato.fr

La salade de chou-rave et les œufs mimosa de Laurent Petit

Difficulté

Prix :

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 9 minutes

Pour 4 personnes

500 g de chou-rave, 5 œufs, 100 g d’œufs de féra (ou de truite, ou de saumon), 50 g de noisettes entières du Piémont, 2 échalotes, 1 orange bio, 1 citron bio, 1 botte de cerfeuil, 1 c. à c. de moutarde, 10 cl d’huile de pépin de raisin, 1 c. à s. d’huile de noisette, du vinaigre, sel et poivre.

Epluchez et taillez les choux en julienne. Ciselez les échalotes et faites-les dorer à la poêle. Torréfiez les noisettes entières dans une poêle très chaude, à sec, avant de les concasser. Râpez les agrumes bio pour en récupérer les zestes. Préparez la sauce de la salade en mélangeant l’huile de noisette, les échalotes, les noisettes, les zestes d’agrumes et le cerfeuil ciselé. Salez, poivrez, ajoutez au chou râpé. Faites cuire 4 œufs pendant 9 minutes jusqu’à ce qu’ils soient durs,

Puis laissez-les refroidir. Ecalez-les, coupez-les en deux et extrayez le jaune. Réalisez une mayonnaise avec le jaune du cinquième œuf (cru), la moutarde et l’huile de pépin de raisin. Ajoutez un trait de vinaigre de vin, puis les 4 jaunes d’œufs durs écrasés et les œufs de poisson. Farcissez les demi-blancs d’œufs de ce mélange.

Cette recette et cette photo ont été réalisées par nos soins, dans notre cuisine.