О, ЭТОТ САД! 200 ЧУДЕС

КУХНЯ ОБРЕТАЕТ НОВЫЙ СМЫСЛ

Лоран и Мартин Пети — любители пеших походов по массиву Де-Бож и не представляют своей жизни без бескрайних природных заповедников. Мартин не скрывает своего происхождения и гордится тем, что она дочь садовника. А Лоран бережно хранит воспоминания о детстве, проведенном в краю нетронутой природы — Верхней Марне. Шеф трепетно относится к поставщикам продуктов, составляющих основу его кухни, и их терруарам. Чтобы подать эти вкуснейшие продукты в волшебной интерпретации, совершенно необходимо досконально знать жизненный цикл продуктов. В 2004 г. Лоран Пети создал первый сад ароматов. В 2015 г. основу его блюд составляли овощи и озерная рыба, а кухня стала на 100 % локаворской. Причина такой резкой перемены очевидна: это способ выражения любви к этой местности. Отныне поставщики продуктов находятся не более чем в одном дне пешего хода от ресторана Clos des Sens (от 0 до 50 км).

Летом 2018 г. был преодолен знаменательный рубеж и открыта новая страница в истории ресторана Clos des Sens. Теперь дом Clos des Sens находится в самом сердце чудесного сада площадью 1500 м², где выращивают 200 разновидностей растений, руководствуясь принципами пермакультуры. На территории площадью 500 м² выращивают 40 разновидностей ароматных растений. А на 1000 м² в нижней части угодий произрастают 160 разновидностей фруктов, овощей, съедобных цветов и растений. Единственное кредо: гастрономия должна быть осмысленной.

ИЗ САДА ПРЯМО НА КУХНЮ — УСПЕХ РЕСТОРАНА CLOS DES SENS

Почти все растения, которые составляют основу кухни Лорана Пети, произрастают в саду ресторана Clos des Sens. Подручные шефа слаженно работают в ритме природы: сеют семена, неустанно ухаживают за каждым растением, следят за его ростом, оберегают и стараются прочувствовать. Затем они собирают созревший урожай. Перед приготовлением каждого блюда повара срывают нужные ингредиенты и сразу же приступают к готовке. Свежеприготовленные блюда подают гостям, которые с удовольствием их дегустируют. Ноты исключительной свежести сплетаются в симфонию вкусов необычайной яркости и дарят пищевые ощущения несравненной точности.

Повар-садовник — вот каким Лоран Пети видит будущее своей профессии. Быть максимально близко к природе и всему живому, к зарождающемуся продукту, чтобы любовно подать его в новом свете и в изысканных сочетаниях. В 55 лет он испытывает настоятельную потребность стать проводником идеи, поделиться своим видением жизни. Стремление его натуры, его энергия и хрупкость никого не оставляют равнодушным. Шеф постоянно находится в поиске истины. Он чувственно и самозабвенно рисует необъятный пейзаж, который лучами расходится от ресторана Clos des Sens: яркое зрелище, в котором переплелись природные стихии космоса и микрокосма, мощь горных массивов и волн прилива, мимолетная и ненавязчивая красота многоколосника.

ГАВАНЬ ВОЗВРАЩЕНИЯ К ИСТОКАМ

Сад ресторана Clos des Sens раскинулся на 1500 м² угодий, возвышающихся над озером Анси, откуда открывается вид на массив Де-Бож. До города, раскинувшегося у подножия гор, отсюда рукой подать. И все же это безмятежная гавань, в которой возникает ощущение, что время остановилось. В тишине природы звучат переливы птичьих трелей. Полюбуйтесь закатом солнца в полной тишине, насладитесь загадочными переливами света и ощутите истинное счастье. В некоторые дни, а точнее с мая по ноябрь, это зрелище оставит у вас неизгладимое впечатление. Какое удовольствие пробежаться по аллеям сада, который так и манит снять завесу тайны, предаться созерцанию и расслаблению! Не упустите возможность полежать в удобном гамаке, насладиться чудесными моментами отдыха и просто помечтать.

CLOS DES SENS LAURENT PETIT JARDIN PERMACULTURE

ЧУДЕСНЫЙ САД С АРОМАТИЧЕСКИМИ РАСТЕНИЯМИ

Терраса ресторана возвышается над «Ле-Корти» («сад» на местном наречии), получившим название «грядка ароматов». Здесь выращивают десятки растений: ароматических и лекарственных (например, пижму), а также пряные травы. Только представьте: здесь есть мелисса, цитронелла мадагаскарская, душица, пижма, растение-устрица, шоколадная мята и многое другое.

Аллея, вымощенная в японском стиле голубым савойским камнем, соединяет «Ле-Корти» с плавательным бассейном и садом ароматических растений, выходящим на юго-запад. Дорожки из мелкого гравия образуют волны, окаймленные ароматическими растениями, и доставляют эстетическое удовольствие. Сычуаньский перец, многоколосник, розмарин, шалфей и чабер — это лишь некоторые из сокровищ этого сада.

CLOS DES SENS LAURENT PETIT JARDIN PERMACULTURE

ДОРОГА МЕДОНОСНЫХ РАСТЕНИЙ

По дороге медоносных растений и 45 ступеням, разделенным на пролеты по три ступени, можно пройти к огороду, который разбит на 10 метров ниже. По краю огорода растет красная и черная смородина, сирень, клещевина, бузина и американская гледичия. Живая изгородь из клена, грецкого ореха, лещины, яблонь, слив, кизила служит убежищем для птиц. Дорога спускается к обустроенной площадке, а затем к «Саду моего отца», который представляет собой фруктовый сад с огородом, созданный на основе фантазий Лорана и Мартин Пети.

САД ЕЕ ОТЦА

Отец Мартин, садовник из Шатлена, с малых лет привил дочери любовь к растениям. Обращенный к югу огород при ресторане Clos des Sens площадью 1000 м² сохраняет мягкие линии склонов и возвышенностей. Здесь выращивают растения из Америки, Кореи и Китая. А также всевозможные фруктовые деревья и культуры (абрикосы, инжир, яблони, сливы, не говоря уже о клубнике и даже киви). Но более других в почете овощи-талисманы Лорана Пети: фенхель, кольраби, листовая капуста, черешки листовой свеклы, стебли сельдерея, свекла, кабачки, лук-порей, китайская тыква, козлобородник, черный, розовый и белый редис, подсолнечник, индийская и китайская горчица, огурцы, помидоры (бычье сердце или андский рог), дикая руккола, лук и т. д. Шеф нашел свое призвание в выращивании самых простых и самых распространенных овощей и их возвеличивании. Гости ресторана давно знакомы с этими продуктами и знают их вдоль и поперек, но в ресторане Clos des Sens они открывают их для себя с новой стороны, наслаждаясь неизведанными гранями вкуса.

CLOS DES SENS LAURENT PETIT JARDIN PERMACULTURE

КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ ФОРЕЛИ

В дальнем конце огорода находится коптильня для форели, в которой коптят едва сформировавшуюся икру выловленной осенью рыбы. Как восхитительно она хрустит! Здесь также можно попробовать икру рыбы, выловленной на рождественские праздники во время «рыбалки по особому случаю». А еще, когда вновь открывается сезон рыбалки, здесь добывают икринки — еще не лопнувшие, но уже значительно более крупные и зрелые. Таким образом, здесь можно проследить жизненный цикл дикой рыбы. Икра форели — это необычная приправа, которая придает особую выразительность блюдам из озерной рыбы от шефа Лорана Пети. А копченое филе форели используется как ключевой ингредиент слоеного пирога с капустой — одного из лучших блюд 2018 г., в котором нашла отражение вся история дома. Только что срезанная восхитительно зрелая капуста с собственного огорода.

ФИЛОСОФИЯ ПЕРМАКУЛЬТУРЫ

Термин «пермакультура» образовался в результате слияния в одно слово английского выражения «permanent agriculture» (постоянное сельское хозяйство). Она изучает способы возделывания земли с сохранением плодородия. Это философия, центральными понятиями которой являются окружающая среда, человечность и справедливое распределение благ в обществе. Она нацелена на создание естественной гармонии — изобильной и многогранной. Черпая вдохновение у природы и традиций, учитывая разнообразные географические и климатические условия, адепты этой философии стремятся достичь надежного уровня устойчивого производства, при котором мы сможем беречь энергию и проявлять уважение ко всем живым существам и их взаимоотношениям. Исповедуя эту философию, позаботившись о том, чтобы каждому элементу было отведено свое место в системе взаимоотношений с окружающим миром, мы сможем в значительной мере ограничить бездумное растрачивание и потерю энергии.

Это натуральное сельское хозяйство представляет собой духовный путь (дао) в полном смысле этого слова. Оно основано на принципе «отсутствия воздействия», который можно отнести к философии «несуществования». Выделяют четыре основополагающих принципа этой философии: никакой пахоты, никаких удобрений, никакой прополки и никаких пестицидов.

ПОЗНАКОМЬТЕСЬ С КОНЦЕПЦИЕЙ И ЖИЗНЬЮ САДА