О, ЭТОТ САД! 200 ЧУДЕС

КУХНЯ ОБРЕТАЕТ НОВЫЙ СМЫСЛ

Лоран и Мартин Пети — любители пеших походов по массиву Де-Бож и не представляют своей жизни без бескрайних природных заповедников. Мартин не скрывает своего происхождения и гордится тем, что она дочь садовника. А Лоран бережно хранит воспоминания о детстве, проведенном в краю нетронутой природы — Верхней Марне. Шеф трепетно относится к поставщикам продуктов, составляющих основу его кухни, и их терруарам. Чтобы подать эти вкуснейшие продукты в волшебной интерпретации, совершенно необходимо досконально знать жизненный цикл продуктов. В 2004 г. Лоран Пети создал первый сад ароматов. В 2015 г. основу его блюд составляли овощи и озерная рыба, а кухня стала на 100 % локаворской. Причина такой резкой перемены очевидна: это способ выражения любви к этой местности. Отныне поставщики продуктов находятся не более чем в одном дне пешего хода от ресторана Clos des Sens (от 0 до 50 км).

Летом 2018 г. был преодолен знаменательный рубеж и открыта новая страница в истории ресторана Clos des Sens. Теперь дом Clos des Sens находится в самом сердце чудесного сада площадью 1500 м², где выращивают 200 разновидностей растений, руководствуясь принципами пермакультуры. На территории площадью 500 м² выращивают 40 разновидностей ароматных растений. А на 1000 м² в нижней части угодий произрастают 160 разновидностей фруктов, овощей, съедобных цветов и растений. Единственное кредо: гастрономия должна быть осмысленной.

CLOS DES SENS LAURENT PETIT JARDIN PERMACULTURE

LE CLOS DES SENS JARDIN EN PERMACULTURE LAURENT ET MARTINE PETIT

ИЗ САДА ПРЯМО НА КУХНЮ — УСПЕХ РЕСТОРАНА CLOS DES SENS

CLOS DES SENS LAURENT PETIT CHEF CUISINIER 2 ETOILES GUIDE MICHELIN ANNECY ANNECY-LE-VIEUX SAVOIE HAUTE SAVOIE AUVERGNE RHONE ALPES 74 GENEVE CUISINE LACUSTRE ET VEGETALE HOTEL RELAIS ET CHATEAUX 5 ETOILES LUXE CHAMBRES TABLE GASTRONOMIQUE RESTAURANT GASTRONOMIQUE VUE SUR LE LAC D'ANNECY LAC LEMAN LAC DU BOURGET BAUGES CUISINE INNOVANTE FERA OMBLE CHEVALIER BROCHET ABLETTE LAVARET LOTTE CHEVESNE BREME ECREVISSE FENOUIL CUISINE LOCAVORE PRODUCTEURS DE SAVEURS HOTEL DE CHARME RECETTE PRODUITS LOCAUX SAVEURS CAVIAR LACUSTRE JARDIN AROMATIQUE CUMIN PIMPRENELLE AGASTACHE POIVRE DU SICHUAN BASILIC CANELLE FLEUR DE ROQUETTE FLEUR DE BOURRACHE ORIGAN ABSYNTHE PHYSALIS RUDY LAUBERTUN FERNAND BEL NIELS RODIN PHILIPPE HÉRITIER YOANN CONTE MARC VEYRAT JEAN SULPICE PAUL BOCUSE GEORGES BLANC ALAIN DUCASSE GUY SAVOY PIERRE GAGNAIRE ANNE-SOPHIE PIC GERALD PASSEDAT EMMANUEL RENAUT

Почти все растения, которые составляют основу кухни Лорана Пети, произрастают в саду ресторана Clos des Sens. Подручные шефа слаженно работают в ритме природы: сеют семена, неустанно ухаживают за каждым растением, следят за его ростом, оберегают и стараются прочувствовать. Затем они собирают созревший урожай. Перед приготовлением каждого блюда повара срывают нужные ингредиенты и сразу же приступают к готовке. Свежеприготовленные блюда подают гостям, которые с удовольствием их дегустируют. Ноты исключительной свежести сплетаются в симфонию вкусов необычайной яркости и дарят пищевые ощущения несравненной точности.

Повар-садовник — вот каким Лоран Пети видит будущее своей профессии. Быть максимально близко к природе и всему живому, к зарождающемуся продукту, чтобы любовно подать его в новом свете и в изысканных сочетаниях. В 55 лет он испытывает настоятельную потребность стать проводником идеи, поделиться своим видением жизни. Стремление его натуры, его энергия и хрупкость никого не оставляют равнодушным. Шеф постоянно находится в поиске истины. Он чувственно и самозабвенно рисует необъятный пейзаж, который лучами расходится от ресторана Clos des Sens: яркое зрелище, в котором переплелись природные стихии космоса и микрокосма, мощь горных массивов и волн прилива, мимолетная и ненавязчивая красота многоколосника.

ГАВАНЬ ВОЗВРАЩЕНИЯ К ИСТОКАМ

Сад ресторана Clos des Sens раскинулся на 1500 м² угодий, возвышающихся над озером Анси, откуда открывается вид на массив Де-Бож. До города, раскинувшегося у подножия гор, отсюда рукой подать. И все же это безмятежная гавань, в которой возникает ощущение, что время остановилось. В тишине природы звучат переливы птичьих трелей. Полюбуйтесь закатом солнца в полной тишине, насладитесь загадочными переливами света и ощутите истинное счастье. В некоторые дни, а точнее с мая по ноябрь, это зрелище оставит у вас неизгладимое впечатление. Какое удовольствие пробежаться по аллеям сада, который так и манит снять завесу тайны, предаться созерцанию и расслаблению! Не упустите возможность полежать в удобном гамаке, насладиться чудесными моментами отдыха и просто помечтать.

ЧУДЕСНЫЙ САД С АРОМАТИЧЕСКИМИ РАСТЕНИЯМИ

Терраса ресторана возвышается над «Ле-Корти» («сад» на местном наречии), получившим название «грядка ароматов». Здесь выращивают десятки растений: ароматических и лекарственных (например, пижму), а также пряные травы. Только представьте: здесь есть мелисса, цитронелла мадагаскарская, душица, пижма, растение-устрица, шоколадная мята и многое другое.

Аллея, вымощенная в японском стиле голубым савойским камнем, соединяет «Ле-Корти» с плавательным бассейном и садом ароматических растений, выходящим на юго-запад. Дорожки из мелкого гравия образуют волны, окаймленные ароматическими растениями, и доставляют эстетическое удовольствие. Сычуаньский перец, многоколосник, розмарин, шалфей и чабер — это лишь некоторые из сокровищ этого сада.

CLOS DES SENS LAURENT PETIT JARDIN PERMACULTURE

LE CLOS DES SENS LAURENT PETIT JARDIN EN PERMACULTURE MARTINE

ДОРОГА МЕДОНОСНЫХ РАСТЕНИЙ

По дороге медоносных растений и 45 ступеням, разделенным на пролеты по три ступени, можно пройти к огороду, который разбит на 10 метров ниже. По краю огорода растет красная и черная смородина, сирень, клещевина, бузина и американская гледичия. Живая изгородь из клена, грецкого ореха, лещины, яблонь, слив, кизила служит убежищем для птиц. Дорога спускается к обустроенной площадке, а затем к «Саду моего отца», который представляет собой фруктовый сад с огородом, созданный на основе фантазий Лорана и Мартин Пети.

LE CLOS DES SENS JARDIN EN PERMACULTURE LAURENT PETIT

LE CLOS DES SENS JARDIN EN PERMACULTURE MARTINE

LE CLOS DES SENS MARTINE JARDIN EN PERMACULTURE

CLOS DES SENS LAURENT PETIT CHEF CUISINIER 2 ETOILES GUIDE MICHELIN ANNECY ANNECY-LE-VIEUX SAVOIE HAUTE SAVOIE AUVERGNE RHONE ALPES 74 GENEVE GASTRONOMIE FRANCAISE CUISINE LACUSTRE ET VEGETALE HOTEL RELAIS ET CHATEAUX HOTEL 5 ETOILES LUXE LES GRANDES TABLES DU MONDE BAIN DE NAGE PISCINE JACUZZI CHEMINÉE SPA COSY CHAMBRES TABLE GASTRONOMIQUE RESTAURANT GASTRONOMIQUE VUE SUR LE LAC D'ANNECY LAC LEMAN LAC DU BOURGET BAUGES ARAVIS CUISINE INNOVANTE FERA OMBLE CHEVALIER BROCHET ABLETTE LAVARET LOTTE CHEVESNE BREME ECREVISSE FENOUIL CUISINE LOCAVORE JARDIN D'AROMATES PRODUCTEURS DE SAVEURS HOTEL DE CHARME RECETTE PRODUITS LOCAUX SAVEURS CAVIAR LACUSTRE HERBES AROMATIQUES CUMIN PIMPRENELLE AGASTACHE POIVRE DU SICHUAN BASILIC CANELLE FLEUR DE ROQUETTE FLEUR DE BOURRACHE ORIGAN ABSYNTHE PHYSALIS SEJOUR GASTRONOMIQUE SEJOUR DE CHARME SEJOUR ROMANTIQUE WEEK-END GOURMAND TOURISME GASTRONOMIQUE TOP CHEF GRAND CHEF ART DE LA TABLE ART CULINAIRE COOKING OUT CAVE VINS CAVE D'AFFINAGE COFFRET CADEAU

САД ЕЕ ОТЦА

Отец Мартин, садовник из Шатлена, с малых лет привил дочери любовь к растениям. Обращенный к югу огород при ресторане Clos des Sens площадью 1000 м² сохраняет мягкие линии склонов и возвышенностей. Здесь выращивают растения из Америки, Кореи и Китая. А также всевозможные фруктовые деревья и культуры (абрикосы, инжир, яблони, сливы, не говоря уже о клубнике и даже киви). Но более других в почете овощи-талисманы Лорана Пети: фенхель, кольраби, листовая капуста, черешки листовой свеклы, стебли сельдерея, свекла, кабачки, лук-порей, китайская тыква, козлобородник, черный, розовый и белый редис, подсолнечник, индийская и китайская горчица, огурцы, помидоры (бычье сердце или андский рог), дикая руккола, лук и т. д. Шеф нашел свое призвание в выращивании самых простых и самых распространенных овощей и их возвеличивании. Гости ресторана давно знакомы с этими продуктами и знают их вдоль и поперек, но в ресторане Clos des Sens они открывают их для себя с новой стороны, наслаждаясь неизведанными гранями вкуса.

CLOS DES SENS LAURENT PETIT JARDIN PERMACULTURE

КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ ФОРЕЛИ

В дальнем конце огорода находится коптильня для форели, в которой коптят едва сформировавшуюся икру выловленной осенью рыбы. Как восхитительно она хрустит! Здесь также можно попробовать икру рыбы, выловленной на рождественские праздники во время «рыбалки по особому случаю». А еще, когда вновь открывается сезон рыбалки, здесь добывают икринки — еще не лопнувшие, но уже значительно более крупные и зрелые. Таким образом, здесь можно проследить жизненный цикл дикой рыбы. Икра форели — это необычная приправа, которая придает особую выразительность блюдам из озерной рыбы от шефа Лорана Пети. А копченое филе форели используется как ключевой ингредиент слоеного пирога с капустой — одного из лучших блюд 2018 г., в котором нашла отражение вся история дома. Только что срезанная восхитительно зрелая капуста с собственного огорода.

ФИЛОСОФИЯ ПЕРМАКУЛЬТУРЫ

Термин «пермакультура» образовался в результате слияния в одно слово английского выражения «permanent agriculture» (постоянное сельское хозяйство). Она изучает способы возделывания земли с сохранением плодородия. Это философия, центральными понятиями которой являются окружающая среда, человечность и справедливое распределение благ в обществе. Она нацелена на создание естественной гармонии — изобильной и многогранной. Черпая вдохновение у природы и традиций, учитывая разнообразные географические и климатические условия, адепты этой философии стремятся достичь надежного уровня устойчивого производства, при котором мы сможем беречь энергию и проявлять уважение ко всем живым существам и их взаимоотношениям. Исповедуя эту философию, позаботившись о том, чтобы каждому элементу было отведено свое место в системе взаимоотношений с окружающим миром, мы сможем в значительной мере ограничить бездумное растрачивание и потерю энергии.

Это натуральное сельское хозяйство представляет собой духовный путь (дао) в полном смысле этого слова. Оно основано на принципе «отсутствия воздействия», который можно отнести к философии «несуществования». Выделяют четыре основополагающих принципа этой философии: никакой пахоты, никаких удобрений, никакой прополки и никаких пестицидов.

ПОЗНАКОМЬТЕСЬ С КОНЦЕПЦИЕЙ И ЖИЗНЬЮ САДА