Laurent Petit, artisan culinaire

4 février 2017

Le chef propriétaire du Clos des Sens, à Annecy, confirme son succès avec 2 étoiles Michelin.
« Tout va bien : je suis heureux ! » Le cuisinier qui tient ce propos sans fanfaronnade est Laurent Petit, chef propriétaire du Clos des Sens, à Annecy-le-Vieux, acheté à la barre du tribunal en 1992 avec Martine, son épouse. Le Clos des Sens vient, en mars 2008, d’obtenirune deuxième étoile au Guide
Michelin. Sa brasserie contemporaine, le ContreSens, en centre-ville, est en plein essor, et l’opportunité de racheter le Café Brunet, institution ancylevienne typique, s’est offerte à lui tout récemment.
« A la suite de notre seconde étoile, ma première décision,dit-il, a été de donnerune demi-journée de repos supplémentaire à mon équipe. »Laurent Petit a une conscience aiguë du caractère collectif de son travail. Il ne se considère ni comme un démiurge ni comme un travailleur socialet se qualifie
volontiers d’artisan culinaire. Il ne porte pas de chapeau – ni de toque d’ailleurs -, mais une sorte de spencer noir, signe distinctif de son appartenance à la GC, lire »Génération C », un mouvement de jeunes cuisiniers qui entendent fonder leur travail sur des valeurs nouvelles, l’échange et la solidarité.
Laurent Petit est né en 1963 à Bussières-les-Belmont, village de 700 habitants dans le sud de la Haute-Marne. Son père est le boucher-charcutier du village. Il l’observe qui découpe les quartiers de boeuf, taille les pièces de viande, embosse andouilles et boudins. C’est un travail ouvrier qui lui semble très dur et peu gratifiant. Il est orienté, sans grande conviction, vers l’Ecole hôtelière Saint-Exupéry de Saint-Dizier.
« La seule chance d’un jeune à cette époque-là était de venirà Paris », précise le chef. En 1984, il est engagé comme commis au Pied de Cochon, puis par Nicolas de Rabaudy, à l’époque restaurateur dans le futur Bistrot du sommelier. « Cette rencontre a été la chance de ma vie, confie-t-il aujourd’hui.
Il décrochait son téléphone pour me fairefaire des stagesdans les grandes maisons de l’époque. » C’est ainsi que Laurent Petit s’est trouvé un jour chez Gérard Boyer à Reims(Marne), un autre chez Charles Barrier à Tours (Indre-et-Loire), puis chez Jean-Pierre Billoux à Dijon (Côte-d’Or) et Roger Verger à Mougins (Alpes-Maritimes). C’est auprès de Michel Guérard, toutefois, qu’il prend la mesure des extraordinaires possibilités de la grande cuisine. Son stage provoque le déclic, la certitude qu’il entreprendra, à sa façon, un parcours de chef.
A 24 ans, en juin 1987, il s’installe à Briançon (Hautes-Alpes). Il y rencontre Martine, titulaire d’un BTS de cuisine, qui tient une crêperie à Serre-Chevalier. Ensemble, ils décideront, en 1992, de gagner les bords du lac d’Annecy et de s’installerà leur compte. Patiemment, Laurent Petit constitue une petite équipe et entreprend de faire du Clos des Sens un écrin adapté à sa cuisine. Le
restaurant est un ancien chalet savoyard accroché au flanc de l’éperon rocheux d’Annecy-le-Vieux. L’accès se fait par l’arrière, depuis une route escarpée.