料理がその素晴らしさを発揮する時

ボージュ山塊でのハイキングが大好きなローランとマルティーヌ・プティは、広大な自然空間と一体となった生活を実感しています。園芸家を父に持つマルティーヌは、その血筋を誇りに感じています。そしてローランにとっての幼少の思い出といえば、自然豊かなオート・マルヌ県における記憶です。シェフは、彼の料理の基盤である、味わいのある食材の生産者と、そのテロワールとの密接な関係を維持しています。素晴らしい食材をつかって魔法のような調理を行うには、その食材のライフサイクルに関する深い知識が不可欠です。2004年、ローラン・プティは、最初の香草栽培の菜園を作りました。2015年には、彼の料理は、湖からと菜園からとれる食材を使用し、100%の食材がこの土地からのものになりました。これがテロワールへの志向であることは誰の目にもあきらかでした。味わいのある食材の生産者は、「クロ・デ・サンス」から徒歩で1日以内(0〜50km)の距離にあります。

2018年の夏、「クロ・デ・サンス」の新しいページが開かれました。レストランは現在、200種の野菜などの植えられた、1500m2の広さの「パルマカルチャー」の菜園の中心にあります。また、500m2に、40種のハーブ類を栽培しています。そして、下の畑1000m2の広さには、果物、野菜、ハーブ類や食用の花の160の品種が栽培されています。たったひとつの信条、それは「素晴らしい料理に意味を与える」ことです。

菜園から厨房まで「クロ・デ・サンス」の今日の姿

ローラン・プティの料理を生み出しているほとんどすべての食材は、この菜園で栽培されます。チームの仕事は自然のリズムに合わせること。種をまき、各植物の成長を見守ることで、成長を助け、観察し、感じとることです。そして、もっとも熟した時に収穫する。各調理の前に、料理人は菜園に食材を収穫にいき、すぐに調理され、演出がほどこされてお客様に供されます。この究極の新鮮さが、味のシンフォニー、生き生きとした味覚、比類まれな味覚におけるシャープさを表現しています。

「キュイジニエ・ジャルディニエ」(調理人・園芸家)、これがローラン・プティのめざす究極の姿です。風景、生物、目覚める食材…それらにもっとも近い場所で、繊細に、そして愛情をこめて調理し、素晴らしい組み合わせを見つけること。55歳のシェフは、人生のビジョンを共有し、他の人にその喜びを伝えたいという必要性を感じています。自然の勢い、そのエネルギー、そしてか弱さが彼の心を動かします。シェフは常に真実を探し求めています。「クロ・デ・サンス」の周囲の輝かしい風景を、繊細に表現しようとします。それは、ミクロとマクロの自然世界、山と湖を背景とし、アガスタチェというハーブの隠された美しさにいたる、振動する自然の美しさなのです。

人にエネルギーを補給してくれる「隠れ家」

「クロ・デ・サンス」の庭は1500m2の広さで、アヌシー湖を見渡し、ボージュ山塊に面しています。足元には、すぐにアヌシーの街が広がっています。そしてそこは、時間を忘れさせる安らぎの「隠れ家」なのです。鳥の鳴き声。神秘的で微妙な色あいの夕陽を眺めていると、純粋な幸せの一瞬を味わうことができます。5月から10月にかけて、このような光景にであうと、自然の深遠さを覚えます。庭の小径を歩きながら、ハーブや草花を発見し、瞑想のひと時にひたることはまたとない喜びです。快適なハンモックにくつろぎ、しばし夢想にひたりながらエネルギーを補給してはいかがでしょうか。

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美しい香草の庭

レストランのテラスからは、「カレ・デ・ザロマート」と呼ばれる「コルティ」(この地方の方言で「庭」の意味)が見渡せます。数十の香草や、薬用でもある植物(タンジー)、また薬味としての植物などが栽培されています。例えば、レモンバーム、 マダガスカルレモングラス、オレガノ、タンジー、オイスターリーフ、チョコレートミントなど。

サヴォワ産の青い石を使って、日本式庭園の飛び石の施された小径が、「コルティ」からプール、そして西南に面した「香草の庭」に続いています。砂利の小径はまるで波のような香草に縁どられて、美しい雰囲気を生み出しています。カホクザンショウ、アガスタチェ、ローズマリー、セージ、サリエットなどの珍しい香草が育てられています。

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メリフェールの小径

メリフェールの小径には、3段ごとのステップがあり、合計45ステップを下ると、10m下に位置する菜園に達します。小径に沿って、すぐりの木、カシスの木、ライラック、トウゴマ、セイヨウニワトコまたはアメリカサイカチが植えられています。かえで、クルミの木、はしばみ、リンゴの木、プラム、ミズキは鳥たちの保護区ともいえます。小径は、マルティーヌにとっての「わたしの父の菜園」に下っていきます。ローランとマルティーヌ・プティが夢見ていた菜園であり果樹園です。

「彼女の」父の菜園

マルティーヌに菜園について教えたのは、城付きの園芸家であったマルティーヌのお父さんでした。南に面する「クロ・デ・サンス」の菜園は、1ヘクタールにおよんで、小さな丘のように設計された緩やかな斜面に作られています。アメリカ、朝鮮、中国原産の植物が栽培されています。また、数多くの果樹も植えられています(アプリコット、イチジク、リンゴ、プラム、サルナシそしてイチゴなど)。しかしここで注目すべきは、ローラン・プティが大切に育てている野菜です。フェンネル、コルラーヴ、シュー・ヴェール、ブレット、枝セロリ、ビート、ズッキーニ、ポワローネギ、ポティマロン、サルシフィ、黒大根、ホワイトとピンクの大根、向日葵、インド産および日本産マスタード、ロシア産ピクルス、トマト「クール・ド・ブフ」または「コルニュ・デ・ザンド」、野生のルッコラ、オニオンなど…。シェフは、最も単純で最も基本的な野菜を栽培することを使命としています。この菜園においては栽培されている素材は、「クロ・デ・サンス」での新たな味覚としてお客様に供されます。

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淡水魚フェラの燻製

菜園の端には、淡水魚フェラの燻製室があります。ここでは、秋に釣り上げられたフェラの、コリコリとした卵もスモークされます。また、卵はクリスマス時期の「例外的な漁」による魚の卵も燻製にされます。その後漁の再開時の、まだ孵化していない、より大きい卵も燻製にされます。このような仕方で、野生の魚の自然の孵化サイクルがあきらかになります。これらのフェラの卵は、ローラン・プティの淡水魚の料理に、素晴らしい薬味的なアクセントをもたらしています。また、燻製のフェラは、2018年に創られた素晴らしい料理のひとつ、グリーンキャベツを使ったミルフィーユ風タルトに使われるもので、当レストランの歴史を思い出させる料理です。完熟したキャベツは、もちろん菜園から収穫されたものです。

「パルマカルチャー」の哲学

「パルマカルチャー」は英語の「パーマネント・アグリカルチャー」が短縮されてできた言葉です。それは、肥沃な土地を保ちながら、植物を栽培する理念を表しています。この理念は、環境、人間、そして社会内の公平な分配を基盤にした考え方です。豊かで複雑な自然の調和を目指しています。エコロジー、伝統、それぞれの地理的および気候的な状況にインスピレーションを得ているこの「パルマカルチャー」は、持続可能で環境変化に対して耐性を発揮します。また、エネルギーを節約し、生き物に対して優しく、そしてそれらとの相互関係を築くことを目指しています。それぞれの要素が適切な役割をはたし、周囲との良好な相互作用によって、廃棄物を低減しエネルギーロスが大幅に制限されます。

この自然農業は、それ自体、道教の精神に導かれ、「無」の哲学に関連する「非行動」に基づいています。それは4つの基本原則、つまり耕さない、肥料を与えない、除草をしない、農薬を使わないという原則に基づいています。

菜園のコンセプトとサイクルを発見する

 

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