Laurent Petit

私の料理　湖と植物

私は今住むこの土地に、心から敬意捧げたいと思っている、まだあまり知られていない生産物が、信じられないほどの優美さで、私を取り囲み、繊細に、精密に、深く、優しく、私を驚かせる。何度かの日本への旅から、洗練された感覚と、生産物の中に内在する隠れた味を引き出して、人生の生き生きとした喜びを、美食の中で味わってもらいたいと思うようになった。私の料理では、ペルシュが‘アンチョビのよう’に、魚のうろこが‘蝶の羽’のように、不思議な‘エクルビスのお茶’、‘フェラの卵’が湖のキャビアとなる。

私が料理で約束したいのは？　舌で新しい世界を味わうこと、もともとの素材が持っている味を凝縮させて、まばゆい閃光を放つ、驚くような、思ってもみなかったような感覚を発見してもらうこと。そして、何もかも忘れるような一瞬が待っているはずだ。

私の秘密のガーデン

庭師　リオネル・ペロンとともに、香り高いハーブ・ガーデンを、自然と親しむために作った。植物は、現実を忘れさせたり、逆に深く感じさせることもあり、忍耐力と想像力を育てる学校にもなる。40種類もの香草が、イメージと香りでシンフォニーを奏で、組合せることで、思いがけない味わいを約束する。

紫しそ、クミンを凝縮したような味、山の清流を思い起こさせるサラダバーネット（Pimprenelle）、きゅうりやライチのような味、アガスタチェ（Agastache）の謎めいた、シダのような香り。カホクザンショ（Poivre de Sichuan）の特徴のある柔らかな味、繊細なシナモン・バジル、ロケットのほんの小さな花、ペチュラント、ルリヂシャ、ホオヅキ、オりガノ、ニガヨモギなど。

私のエコロジー・レスポンシブル・アプローチ

「クロ・デ・サンス」では、インテリジェントな統合と自然に対する配慮のために、すべてが考えられています。例えば、生産から食卓までの商品経路の短縮化、季節の商品の利用、運送を少なくしてカーボンフットプリントの低減を目指します。魚や植物が、すべての構成成分の要素として使用されています。そして、廃棄物は乾燥されて優れた堆肥作りに利用されます。「クロ・デ・サンス」では移動用に2台の電気自動車を利用しています。また、お客様用に電気自転車を用意しています。「クロ・デ・サンス」の建築、装飾、家具、食器などに関していえば、この地域から調達し、この地方のノウハウから生まれたものを使用しています。私の目標、それは、責任ある世界を築くことに貢献し、環境と人間を尊重しつつ、それらの豊かさと隠された美しさを発見することです。私の「領土」の真髄を分かち合い、本当に大切な部分は何かを明らかにしたいと考えています。

そして、忘れてならないのは

妻マルティヌは、毎日、不可欠な役割を果たしてくれる、彼女の要求は高く、スポーツの精神を愛し、完全主義者、私達の日常を見つめ、とどまることなく、もっと高みを目指す道を示してくれる。

マルティヌと共に、私たちは仕事のチームを組み、家族のように、一つになって助け合っている。フランク・ドゥルエ《シェフ・エグゼキュティフ》、料理のアイデアや私の感覚をよく理解してくれる。知的で才能豊かな彼がいうことを、聞いて、分かち合い、伝えあい、共同で、いっそうの進歩を目指す。お互いに学びあうことがたくさんある。