子供時代を過ごしたビュシエールにあった生家で、父の働く作業場から流れ出す香りが、家中に漂い満たしていたことを思い出す。父は、シャルキュティエ（ハム・ソーセージなどの肉加工食品専門の職人）だった。オーブンから取り出したばかりのパイ皮包のパテ、豚の頭肉のパテゼリー寄せ、乾燥中のドライソーセージ、ブタの胸肉の燻製、グリル用のソーセージを作るための生肉を混ぜ合わせる時の匂いなどが、香りの記憶となり、私の料理人として初めて心の高ぶりを感じさせてくれ、仕事を始めた頃のインスピレーションを与えてくれるものだった。
そして、人生の中で強い衝撃を受けたのは、1984年ユージェニー・デ・バンのミシェル・ゲラールのもとで、たぶんニコラ・ド・ラボディが主宰する研修でだった。それ以後、私を魅了し続けることになる世界を発見したのだ。思うに、この日から、料理が私の毎日を導き、限りない情熱を人生に与えてくれるようになった。
魚の名前が耳に響きを持って聞こえてくる、オンブル・シュバリエ、フェラ、ペルシュ、ロット、シュヴェヌ、ブイフ、ボヤ、ラヴァレ、ブロシェ、エクルヴィス。《クリエーションは、エスプリの状態である、いつも目覚めている。クリエーションは私の毎日である。ひとつのオブジェから、材料から、いくつかの言葉から、ひとつの出会いから、生産物から、新しい料理のレシピが生まれる。》
私は今住むこの土地に、心から敬意捧げたいと思っている、まだあまり知られていない生産物が、信じられないほどの優美さで、私を取り囲み、繊細に、精密に、深く、優しく、私を驚かせる。何度かの日本への旅から、洗練された感覚と、生産物の中に内在する隠れた味を引き出して、人生の生き生きとした喜びを、美食の中で味わってもらいたいと思うようになった。私の料理では、ペルシュが‘アンチョビのよう’に、魚のうろこが‘蝶の羽’のように、不思議な‘エクルビスのお茶’、‘フェラの卵’が湖のキャビアとなる。
私が料理で約束したいのは？ 舌で新しい世界を味わうこと、もともとの素材が持っている味を凝縮させて、まばゆい閃光を放つ、驚くような、思ってもみなかったような感覚を発見してもらうこと。そして、何もかも忘れるような一瞬が待っているはずだ。
20年を越えたクロ・デ・サンスの料理を作り続けてきた現場から飛び出し、お客様と直に出会い、私の住むこの土地で、味わい深いものを作る生産者たちの力を借りて、私達の料理、彼らの歴史、私の歴史を語り、自由に、幸福に、妥協することなく続けることを宣言する。
庭師 リオネル・ペロンとともに、香り高いハーブ・ガーデンを、自然と親しむために作った。植物は、現実を忘れさせたり、逆に深く感じさせることもあり、忍耐力と想像力を育てる学校にもなる。40種類もの香草が、イメージと香りでシンフォニーを奏で、組合せることで、思いがけない味わいを約束する。
紫しそ、クミンを凝縮したような味、山の清流を思い起こさせるサラダバーネット（Pimprenelle）、きゅうりやライチのような味、アガスタチェ（Agastache）の謎めいた、シダのような香り。カホクザンショ（Poivre de Sichuan）の特徴のある柔らかな味、繊細なシナモン・バジル、ロケットのほんの小さな花、ペチュラント、ルリヂシャ、ホオヅキ、オりガノ、ニガヨモギなど。
私達の住む土地には、たくさんの情熱を持って働く人たちがいる。味、シンプルさ、本物であることを私とともに愛する人達だ。品質に気を配り、繊細な味を活かすように栽培する。
心からお礼をいいたいのが、
ルディローベルタン 根の付いたアンディーブを栽培
フィリップ・エリティエ 身の詰まった味わい深いエスカルゴ養殖
ドミニク・グリオ 香り深いサフラン栽培
ヴィレ家の人々 アルバネ地方の季節の野菜
二イル・ロダン 香り高い柑橘類
たくさんの他の人にも 感謝の気持ちを捧げたい。私の毎日を彩り、変わらない新しいクリエーションの力を与え続けてくれる。
「クロ・デ・サンス」では、インテリジェントな統合と自然に対する配慮のために、すべてが考えられています。例えば、生産から食卓までの商品経路の短縮化、季節の商品の利用、運送を少なくしてカーボンフットプリントの低減を目指します。魚や植物が、すべての構成成分の要素として使用されています。そして、廃棄物は乾燥されて優れた堆肥作りに利用されます。「クロ・デ・サンス」では移動用に2台の電気自動車を利用しています。また、お客様用に電気自転車を用意しています。「クロ・デ・サンス」の建築、装飾、家具、食器などに関していえば、この地域から調達し、この地方のノウハウから生まれたものを使用しています。私の目標、それは、責任ある世界を築くことに貢献し、環境と人間を尊重しつつ、それらの豊かさと隠された美しさを発見することです。私の「領土」の真髄を分かち合い、本当に大切な部分は何かを明らかにしたいと考えています。
妻マルティヌは、毎日、不可欠な役割を果たしてくれる、彼女の要求は高く、スポーツの精神を愛し、完全主義者、私達の日常を見つめ、とどまることなく、もっと高みを目指す道を示してくれる。
マルティヌと共に、私たちは仕事のチームを組み、家族のように、一つになって助け合っている。フランク・ドゥルエ《シェフ・エグゼキュティフ》、料理のアイデアや私の感覚をよく理解してくれる。知的で才能豊かな彼がいうことを、聞いて、分かち合い、伝えあい、共同で、いっそうの進歩を目指す。お互いに学びあうことがたくさんある。
信頼、気配り、要求の高さがなければ、よい協力体制は生まれない。伝えていくことは、クローンを作ることとは違う。私の副シェフたちの存在は、かけがいのないものである。教えるのと同じくらい教えられている。彼らが立ち上がり、新しい道に進んでいく時に、私は満足感と誇らしさを感じる。彼らが、ここから巣立ち、自分の翼で羽ばたく日には、成功の道へ力を貸したいと思っている。
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During this “pause”, we feel the need to stay in contact with our neighbours and the producers of our region who are the life and soul of our restaurant.
Two ways for you to find us now despite the physical closure of our house:
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Laurent & Martine PETIT and our team
