子供時代を過ごしたビュシエールにあった生家で、父の働く作業場から流れ出す香りが、家中に漂い満たしていたことを思い出す。父は、シャルキュティエ（ハム・ソーセージなどの肉加工食品専門の職人）だった。オーブンから取り出したばかりのパイ皮包のパテ、豚の頭肉のパテゼリー寄せ、乾燥中のドライソーセージ、ブタの胸肉の燻製、グリル用のソーセージを作るための生肉を混ぜ合わせる時の匂いなどが、香りの記憶となり、私の料理人として初めて心の高ぶりを感じさせてくれ、仕事を始めた頃のインスピレーションを与えてくれるものだった。
そして、人生の中で強い衝撃を受けたのは、1984年ユージェニー・デ・バンのミシェル・ゲラールのもとで、たぶんニコラ・ド・ラボディが主宰する研修でだった。それ以後、私を魅了し続けることになる世界を発見したのだ。思うに、この日から、料理が私の毎日を導き、限りない情熱を人生に与えてくれるようになった。
魚の名前が耳に響きを持って聞こえてくる、オンブル・シュバリエ、フェラ、ペルシュ、ロット、シュヴェヌ、ブイフ、ボヤ、ラヴァレ、ブロシェ、エクルヴィス。《クリエーションは、エスプリの状態である、いつも目覚めている。クリエーションは私の毎日である。ひとつのオブジェから、材料から、いくつかの言葉から、ひとつの出会いから、生産物から、新しい料理のレシピが生まれる。》
私は今住むこの土地に、心から敬意捧げたいと思っている、まだあまり知られていない生産物が、信じられないほどの優美さで、私を取り囲み、繊細に、精密に、深く、優しく、私を驚かせる。何度かの日本への旅から、洗練された感覚と、生産物の中に内在する隠れた味を引き出して、人生の生き生きとした喜びを、美食の中で味わってもらいたいと思うようになった。私の料理では、ペルシュが‘アンチョビのよう’に、魚のうろこが‘蝶の羽’のように、不思議な‘エクルビスのお茶’、‘フェラの卵’が湖のキャビアとなる。
私が料理で約束したいのは？ 舌で新しい世界を味わうこと、もともとの素材が持っている味を凝縮させて、まばゆい閃光を放つ、驚くような、思ってもみなかったような感覚を発見してもらうこと。そして、何もかも忘れるような一瞬が待っているはずだ。
20年を越えたクロ・デ・サンスの料理を作り続けてきた現場から飛び出し、お客様と直に出会い、私の住むこの土地で、味わい深いものを作る生産者たちの力を借りて、私達の料理、彼らの歴史、私の歴史を語り、自由に、幸福に、妥協することなく続けることを宣言する。
庭師 リオネル・ペロンとともに、香り高いハーブ・ガーデンを、自然と親しむために作った。植物は、現実を忘れさせたり、逆に深く感じさせることもあり、忍耐力と想像力を育てる学校にもなる。40種類もの香草が、イメージと香りでシンフォニーを奏で、組合せることで、思いがけない味わいを約束する。
紫しそ、クミンを凝縮したような味、山の清流を思い起こさせるサラダバーネット（Pimprenelle）、きゅうりやライチのような味、アガスタチェ（Agastache）の謎めいた、シダのような香り。カホクザンショ（Poivre de Sichuan）の特徴のある柔らかな味、繊細なシナモン・バジル、ロケットのほんの小さな花、ペチュラント、ルリヂシャ、ホオヅキ、オりガノ、ニガヨモギなど。
私達の住む土地には、たくさんの情熱を持って働く人たちがいる。味、シンプルさ、本物であることを私とともに愛する人達だ。品質に気を配り、繊細な味を活かすように栽培する。
心からお礼をいいたいのが、
ルディローベルタン 根の付いたアンディーブを栽培
フィリップ・エリティエ 身の詰まった味わい深いエスカルゴ養殖
ドミニク・グリオ 香り深いサフラン栽培
ヴィレ家の人々 アルバネ地方の季節の野菜
二イル・ロダン 香り高い柑橘類
たくさんの他の人にも 感謝の気持ちを捧げたい。私の毎日を彩り、変わらない新しいクリエーションの力を与え続けてくれる。
妻マルティヌは、毎日、不可欠な役割を果たしてくれる、彼女の要求は高く、スポーツの精神を愛し、完全主義者、私達の日常を見つめ、とどまることなく、もっと高みを目指す道を示してくれる。
マルティヌと共に、私たちは仕事のチームを組み、家族のように、一つになって助け合っている。フランク・ドゥルエ《シェフ・エグゼキュティフ》、料理のアイデアや私の感覚をよく理解してくれる。知的で才能豊かな彼がいうことを、聞いて、分かち合い、伝えあい、共同で、いっそうの進歩を目指す。お互いに学びあうことがたくさんある。
信頼、気配り、要求の高さがなければ、よい協力体制は生まれない。伝えていくことは、クローンを作ることとは違う。私の副シェフたちの存在は、かけがいのないものである。教えるのと同じくらい教えられている。彼らが立ち上がり、新しい道に進んでいく時に、私は満足感と誇らしさを感じる。彼らが、ここから巣立ち、自分の翼で羽ばたく日には、成功の道へ力を貸したいと思っている。
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