CÓMO LA COCINA TOMA TODO SU SENTIDO

Senderistas habituales del macizo de Bauges, Laurent y Martine Petit, tienen una relación de fusión con los grandes espacios naturales. Martine no renegará su origen de hija de jardinero y Laurent sus recuerdos de infancia de la Alta Marne silvestre. El Chef mantiene una relación íntima con sus productores de sabores y sus terruños, que son la base de su cocina. Para dar a los mejores productos una interpretación mágica, pareció indispensable un conocimiento íntimo de su ciclo de vida.

En 2004, Laurent Petit crea un primer jardín de especias. En 2015, su cocina se hace lacustre y vegetal, 100% alimentario. Este giro razona como una evidencia: transmitir su amor del territorio. Los productores de sabores están desde ahora como máximo a una jornada de marcha del Clos des Sens (de 0 a 50 km).

En el verano de 2018 se dio un paso decisivo, que abre una nueva página del Clos des Sens. La casa está ahora en el corazón de un maravilloso jardín en permacultura de 1500 m² con doscientas variedades. En 500 m² se cultivan 40 variedades de especies. Después, en los 1000 m² de la parte baja del terreno, hay 160 variedades de frutas, legumbres, plantas y flores comestibles. Un solo credo: dar sentido a la gastronomía.

DEL JARDÍN A LA COCINA, EL ÉXITO DEL CLOS DES SENS

Casi todos los vegetales sobre los que se basa la cocina de Laurent Petit están en el jardín del Clos des Sens. El equipo respira a ritmo de la naturaleza: sembrar, acompañar el camino de vida de cada planta, ayudarla a crecer, observarla y sentirla. Después cosecharla en su justa madurez. Antes de cada comida, los cocineros hacen su cosecha que inmediatamente se cocina, se escenifica y después los huéspedes la saborean. Este frescor final ofrece una sinfonía de sabores, una vivacidad y una precisión gustativa inigualables.

Cocinero-jardinero :

Es así que Laurent Petit prevé el futuro de su oficio. Estar más cerca del paisaje, de lo vivo, del producto que eclosiona para interpretarlo, maridarlo finamente, con amor. A sus 55 años siente una imperiosa necesidad de ser un pasador, de compartir su visión de la vida. El desarrollo de la naturaleza, su energía y su fragilidad lo emocionan. El chef está constantemente en búsqueda de verdad. Pinta con su sensibilidad, y en una atención total, el inmenso paisaje que se proyecta alrededor del Clos des Sens: un espectáculo vibrante de los elementos naturales del cosmos al microcosmos, de la potencia de las montañas y de los ríos, en la belleza evanescente y oculta del agastache.

UN REMANSO DE RENOVACIÓN

El jardín de Clos des Sens se extiende sobre 1500 m², dominando el lago de Annecy y frente al macizo de Bauges. La ciudad, a sus pies, está muy cerca. Sin embargo, es un remanso de paz, que da un sentimiento de tiempo suspendido. La naturaleza tiene un rumor del canto de los pájaros. Ver ponerse el sol suavemente con una luz misteriosa y matizada es un puro momento de felicidad. Algunos días, en particular de mayo a octubre, este espectáculo de la naturaleza es imponente. ¡Qué placer recorrer las alamedas del jardín, invitación al descubrimiento, a la contemplación y al descanso! No olvide la confortable hamaca para un delicioso momento de renovación y de ensueño.

CLOS DES SENS LAURENT PETIT JARDIN PERMACULTURE

EL MARAVILLOSO JARDÍN DE ESPECIAS

La terraza del jardín domina el Corti (jardín en patois) llamado “Cuadro de especias”. Aquí se cultivan decenas de especias, medicinales (tanaceto) y condimentarías. A semejanza de la melisa, la citronela de Madagascar, el orégano, el tanaceto, la mertencia marítima, la menta chocolate…

Una alameda, tratada con piedras a guisa baldosas de piedra azul de Saboya, comunica el Corti con el estanque para nadar y con el “Jardín de las especias” expuesto al sudoeste. Los caminos de gravilla forman como olas bordeadas de especias creando una emoción estética. Los pimenteros de Sichuan, el agastache, el romero, la salvia y la ajedrea, son algunos de sus tesoros.

CLOS DES SENS LAURENT PETIT JARDIN PERMACULTURE

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EL CAMINO DE LAS MELÍFERAS

El Camino de las Melíferas y sus cuarenta y cinco escalones por tramos de tres escalones hace la transición para acceder al huerto situado 10 m más abajo, a desnivel. Está bordeado de grosellas, grosellas negras, ricinos, saúcos y acacias de tres espinas. Los setos de arce, nogales, avellanos, manzanos, ciruelos y cornejos son reservas para pájaros. El camino desciende a una placita acondicionada y al “Jardín de mi Padre”: el jardín huerto y jardín frutal soñado y creado por Laurent y Martine Petit.

EL JARDÍN DE “SU” PADRE

Es Martine quién fue educada en medio de los vegetales por su padre, jardinero de Châtelain. Expuesto al sur, el jardín-huerto del Clos des Sens reserva pendientes suaves, diseñadas en forma de colinas sobre 1000 m². Allí crecen plantas de América, de Corea o de China. Así como múltiples árboles frutales (albaricoqueros, higueras, manzanos y ciruelos, sin olvidar las fresas e incluso los kiwis). Pero son las legumbres fetiches de Laurent Petit las que ocupan el lugar de honor: hinojos, colinabos, col verde, acelgas, apio, remolachas, calabacines, puerros, calabaceras, salsifíes, rábanos negros, rosas y blancos, girasol, mostazas india y japonesa, pepinillos rusos, tomates corazón de buey o cornudo de los Andes, oruga silvestre, cebollas… El Chef tiene por vocación cultivar las legumbres más simples y más elementales para magnificarlas. Productos de los que los huéspedes tienen una larga experiencia y, por lo tanto, una verdadera lectura, pero que redescubren en el Clos des Sens y saborean como nunca.

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EL AHUMADERO DE CORÉGONO

En el extremo del huerto se ha acondicionado un ahumadero de corégono, que permite ahumar las huevas de corégono apenas formadas pescadas en el otoño, ¡tan crujientes! Pero también las huevas recolectadas para las fiestas navideñas, con motivo de “pescas excepcionales”. Después, las que aún no han eclosionado, que son mucho más grandes y maduras cuando se reabre la pesca. Este trabajo pone de relieve el ciclo vegetativo de los peces silvestres. Estas huevas de corégono producen un extraordinario condimento que da mucho relieve a la cocina lacustre de Laurent Petit. Y los filetes de corégono, también ahumados, se convierten en la espina dorsal de la tarta milhojas de col verde, uno de los grandes platos creados en 2018, donde se declina toda la historia de la Casa. Una col en plena madurez justo cosechada en el jardín.

 

FILOSOFÍA DE LA PERMACULTURA

 

La “permacultura” es una palabra procedente de la contracción de la expresión inglesa “permanent agriculture”, “agricultura permanente”. Recubre todas las formas de cultivar la tierra preservando su fertilidad. Es una filosofía centrada en el medio ambiente, el ser humano y el reparto equitativo dentro de la sociedad. Apunta a crear una armonía natural, abundante y sin complejo. Inspirándose en la ecología, en la tradición y en cada contexto geográfico y climático, ambiciona una producción sostenible, resiliente, ahorradora de energía, respetuosa de los seres vivos y de sus relaciones recíprocas. Asegurándose de que cada elemento esté en su justo lugar, con buenas interacciones alrededor, limita considerablemente los despilfarros y pérdidas de energía.

Esta agricultura natural es una vía (Tao) espiritual integral. Se basa en el “no actuar” que se puede vincular con la filosofía de Mu. Se presenta en 4 principios fundamentales: no labranza, no abonos, nono desmalezado ni pesticidas.

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