Mi trayectoria

De mi infancia transcurrida en Bussières, recuerdo en particular los olores y perfumes procedentes del taller de charcutería de mi padre que aromatizaban la casa natal. La salida del horno de los pâtés en croûte, el hervor del queso de cabeza, el secado de los salchichones, la cocción de la morcilla, el ahumado de las pancetas de cerdo, incluso el amasado de la farsa para los futuros embutidos por asar. Todos estos aromas constituyen mis primeras sensaciones culinarias que, en aquella época, inspiran mis primeros deseos de convertirme en cocinero. Luego, en 1984, mi vida toma un giro inesperado, gracias a Nicolas de RABAUDY que me propone realizar prácticas con Michel GUERARD en Eugénie-les-Bains. Es allí donde descubro un universo que me fascinará. Creo que, desde aquel día, la cocina guía mi vida a diario, procurándome un enorme deseo de vivir.

Lo que me inspira

Inspiration plats

Las emociones: primero, aquéllas transmitidas por los encuentros, cualquier tipo de encuentros. Me nutro de las sensibilidades, me sirvo de las conversaciones, me apropio de ideas surgidas, percibo los sabores a través de las palabras compartidas.

El lado silvestre del lago de Annecy y las montañas boscosas del macizo de BAUGES son mis anclas, el espacio en el que me desenvuelvo y que esconde inagotables tesoros, mi atmósfera, medios que exigen reflexión y creación.

Los nombres de los peces resuenan: el salvelino, el corégono fera, la perca, la lota, el cacho, la perca grande, el lavareto, el lucio europeo y el cangrejo de río.




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«La creación es un estado de ánimo constantemente estimulada. La creación es mi vida diaria. A partir de un objeto, un material, palabras, un encuentro, un producto nacerá la próxima receta»

Laurent Petit

Mi cocina lacustre y vegetal

Deseo rendir homenaje al territorio que me rodea y sorprenderlo de una manera sutil, refinada, profunda, suave, permanente… gracias a productos que tal vez no conoce mucho y que son increíblemente exquisitos. De mis viajes a Japón, he traído el sentido de lo depurado y las ganas de exaltar todas las partes intrínsecas de los productos para extraer los sabores ocultos y proponérselos en una gastronomía llena de vida. En mi cocina, las percas se convierten en ‘como un cangallo’, las escamas ‘alas de mariposa’, el té ‘té de cangrejos’, los huevos del corégono fera… caviar lacustre.

¿Qué promete mi cocina? Que supere nuevos límites de intensidad gustativa, centrando el gusto de los productos brutos, haciéndolos fulgurantes, sorprendentes, inesperados… obligándolo a dejarse llevar.

Mi cooking out

Salir de mi cocina después de más de 20 años en Clos des Sens, conocer a mis comensales, utilizar únicamente productos de mi entorno más cercano, destacar el trabajo de todos aquellos productores de sabores, hablar de mis platos, de su historia, de mi historia, todo ello me hace un hombre libre, feliz y sin compromiso: he hecho mi ‘cooking out’.

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Mi jardín secreto

Con el jardinero Lionel Perron, hemos creado un  jardín de hierbas aromáticas para entablar una relación estrecha y espontánea con la naturaleza. Darse una escapada a este lugar e impregnarse de su atmósfera es una auténtica escuela de paciencia y creatividad, entre recuerdos e imaginación. Nuestras 40 esencias nos invitan a una sinfonía de imágenes y perfumes, promesa de asociaciones de sabores insospechados.

Le Shiso rojo, cuyo intenso sabor recuerda al comino, dialoga no sólo con la Pimpinela Menor, que ofrece la frescura de un riachuelo de montaña y sorprendentes sabores de pepino y lichi, sino también con la enigmática Agastache, con notas persistentes de helechos. Una mención particular para nuestra pimienta de Sichuan, tan sutil, sin olvidar la albahaca canela, la minúscula flor de rúcula, tan impetuosa en boca como la pimienta de la mejor calidad, la flor de borraja, concentrado yodado, la physalis, el orégano, el ajenjo…

MIS PRODUCTORES DE SABORES

En nuestra región abundan mujeres y hombres apasionados, que comparten conmigo su amor del sabor, de lo simple, de lo auténtico. Preocupados por la calidad, velan por sus cultivos y favorecen siempre la sutileza de los sabores. Gracias a Rudy Laubertun por sus endivias. Gracias a Philippe Héritier por sus caracoles tan carnosos y suculentos. Gracias a Dominique Griot por el profundo aroma de su azafrán. Gracias a la familia Viret por ayudarnos a entender la estacionalidad de las verduras de la región de Albanais. Gracias a Niels Rodin por sus increíbles cítricos tan perfumados. Y gracias a todos los demás que hacen de mis jornadas momentos agradables y me inspiran constantemente nuevas creaciones.

Aquéllos que lo han hecho posible…

Mi esposa Martine ha desempeñado desde siempre un papel importante. Exigente, embargada por los valores del deporte, perfeccionista, Martine vela por nuestra vida diaria, nos obliga a renovarnos continuamente, a superarnos siempre. Ambos velamos por que nuestros equipos se mantengan sólidos, como una familia unida y complementaria. Franck Derouet, «Chef ejecutivo», fiel compañero de pensamiento culinario, traduce a diario mi sensibilidad.

La valorización de la inteligencia y del talento resulta fundamental. Me gusta escuchar, compartir, transmitir, ser cómplice, avanzar juntos. Tenemos tantas cosas que aprender mutuamente.

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La familia «Petit»

Ninguna colaboración es buena si no existe confianza, indulgencia y exigencia. Transmitir no significa, sin duda alguna, crear clones. Mis asistentes son valiosos, enriquecen mi trabajo como yo el de ellos. Siento una inmensa satisfacción y un enorme orgullo cuando se revelan, innovan y abren nuevas vías al servicio del sabor y del deleite de los paladares. Sé que ha llegado el momento que vuelen con sus propias alas y les brindo toda mi ayuda para que puedan lograr sus objetivos.

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