Laurent Petit

Mi cocina lacustre y vegetal

Deseo rendir homenaje al territorio que me rodea y sorprenderlo de una manera sutil, refinada, profunda, suave, permanente… gracias a productos que tal vez no conoce mucho y que son increíblemente exquisitos. De mis viajes a Japón, he traído el sentido de lo depurado y las ganas de exaltar todas las partes intrínsecas de los productos para extraer los sabores ocultos y proponérselos en una gastronomía llena de vida. En mi cocina, las percas se convierten en ‘como un cangallo’, las escamas ‘alas de mariposa’, el té ‘té de cangrejos’, los huevos del corégono fera… caviar lacustre.

¿Qué promete mi cocina? Que supere nuevos límites de intensidad gustativa, centrando el gusto de los productos brutos, haciéndolos fulgurantes, sorprendentes, inesperados… obligándolo a dejarse llevar.

Mi jardín secreto

Con el jardinero Lionel Perron, hemos creado un  jardín de hierbas aromáticas para entablar una relación estrecha y espontánea con la naturaleza. Darse una escapada a este lugar e impregnarse de su atmósfera es una auténtica escuela de paciencia y creatividad, entre recuerdos e imaginación. Nuestras 40 esencias nos invitan a una sinfonía de imágenes y perfumes, promesa de asociaciones de sabores insospechados.

Le Shiso rojo, cuyo intenso sabor recuerda al comino, dialoga no sólo con la Pimpinela Menor, que ofrece la frescura de un riachuelo de montaña y sorprendentes sabores de pepino y lichi, sino también con la enigmática Agastache, con notas persistentes de helechos. Una mención particular para nuestra pimienta de Sichuan, tan sutil, sin olvidar la albahaca canela, la minúscula flor de rúcula, tan impetuosa en boca como la pimienta de la mejor calidad, la flor de borraja, concentrado yodado, la physalis, el orégano, el ajenjo…

MI GESTIÓN ECO RESPONSABLE

En el Clos des Sens todo se ha pensado para una integración inteligente en el sitio y en un respeto
de la naturaleza. Sólo circuitos cortos, productos del momento, por lo tanto, poco transporte y
huella carbono. Pescados y vegetales se utilizan en todos sus componentes. Y los desechos se
deshidratan para formar una notable composta. Para los desplazamientos, el Clos des Sens dispone
de dos vehículos eléctricos, así como de bicicletas eléctricas que están a la disposición de los
huéspedes. En cuanto a la arquitectura, los elementos decorativos, el mobiliario o el arte de la mesa,
todos proceden de materiales, de recursos y de conocimientos locales. Mi propósito: contribuir a
construir un mundo responsable, respetuoso del medio ambiente pero también de los seres
humanos, poniendo de relieve su riqueza, su belleza oculta. Y compartir la quintaesencia de mi
territorio, para relevar su esencia.

Aquéllos que lo han hecho posible…

Mi esposa Martine ha desempeñado desde siempre un papel importante. Exigente, embargada por los valores del deporte, perfeccionista, Martine vela por nuestra vida diaria, nos obliga a renovarnos continuamente, a superarnos siempre. Ambos velamos por que nuestros equipos se mantengan sólidos, como una familia unida y complementaria. Franck Derouet, «Chef ejecutivo», fiel compañero de pensamiento culinario, traduce a diario mi sensibilidad.

La valorización de la inteligencia y del talento resulta fundamental. Me gusta escuchar, compartir, transmitir, ser cómplice, avanzar juntos. Tenemos tantas cosas que aprender mutuamente.